Autor: Hanh Nguyen | Kategorie: Essen und Trinken | 07.05.2020

Eine traditionelle Fritteuse bereitet Pommes bei hohen Temperaturen und mit viel Fett zu. Heißluftfritteusen erhitzen Lebensmittel, indem sie heiße Luft bei hohen Geschwindigkeiten zur Zirkulation bringen. Sie brauchen viel weniger Fett. Eine Studie aus dem Journal of Food Science zeigt, dass dadurch weniger schädliche Stoffe entstehen.

In Heißluftfritteusen bildet sich im Vergleich zur traditionellen Fritteuse bis zu 90 Prozent weniger Acrylamid. Dieser Stoff kann laut der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) das Krebsrisiko beim Menschen erhöhen. Experimente am Tier haben außerdem gezeigt, dass Acrylamid die Häufigkeit von Tumoren erhöht. Das ist das Ergebnis einer Studie aus dem Journal of Food Science.

Wird eine Heißluftfritteuse anstatt einer traditionellen Fritteuse genutzt, entstehen im Vergleich zudem weniger ungesunde trans-Fettsäuren. Diese bilden sich unter anderem, wenn Fett mehrmals erhitzt wird. 

Doch wie entsteht Acrylamid eigentlich, in welchen Lebensmitteln wurde es gefunden, und wie können Sie die Bildung von trans-Fettsäuren verringern? ÖKO-TEST beantwortet die brennendsten Fragen zu Acrylamid und benennt die Vorteile einer Heißluftfritteuse im Überblick.

Acrylamid entsteht, wenn stärkereiche Lebensmittel wie Kartoffel- oder Getreideprodukte gebacken, gebraten oder frittiert werden. Dahinter steckt ein chemischer Prozess, der als Maillard-Reaktion bezeichnet wird. Vereinfacht ausgedrückt, führen hohe Temperaturen während des Bränungsprozesses dazu, dass sich aus Zucker- und Eiweißbausteinen Acrylamid bildet.

Lebensmittel, in denen hohe Gehalte gefunden wurden, sind beispielsweise Pommes Frittes, Kartoffelchips, Salzstangen, Knäckebrot, Kekse. Einfluss auf die gebildete Menge an Acrylamid kann sowohl die Lagerung der Zutaten als auch die anschließende Art der Zubereitung haben. 

Das Erhitzen von Fetten in der Fritteuse birgt die Gefahr der Bildung von trans-Fettsäuren, die in hohen Mengen das Risiko einer koronaren Herzkrankheit erhöhen können. Sie werden, wie bereits erwähnt, vermehrt gebildet, wenn das verwendete Fett wiederholt zum Frittieren genutzt wird. Das ist bei Heißluftfritteusen nicht der Fall.

Mit dem richtigen Fett/Öl lässt sich die eigene Exposition gegenüber trans-Fettsäuren noch weiter verringern. Statt gehärteten Frittierfetten oder raffinierten Pflanzenölen, die durch ihre chemische Behandlung typischerweise mehr trans-Fettsäuren enthalten, verwenden Sie einfach kalt gepresstes Olivenöl. Was viele nicht wissen: Mit einem Rauchpunkt von etwa 180 °C kann Olivenöl problemlos zum Kochen und in diesem Fall zum Frittieren verwendet werden.

Das Verwenden einer Heißluftfritteuse verringert nicht nur die Aufnahme schädlicher Stoffe, sondern auch der Kalorien. Ob die heißluftfrittierten Kartoffelspalten am Ende auch geschmacklich überzeugen können, darf jeder für sich entscheiden.

Die Vorteile einer Heißluftfritteuse gegenüber einer traditionellen Fritteuse sind vielfältig

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